天氣慢慢轉熱，又是開始喝調酒加冰塊的時節。
我對調酒也不算太懂，就是愛貪杯，一腳踏進喝遍傳說中的調酒世界。做了快一年的調酒酒譜，才發現，原來調酒那麼有趣呀。
今天搬來冰塊運用在調酒的知識，學到冰塊是撐起調酒的一大關鍵呀。
取材至:
施房調酒研究室
調酒師實戰手冊(三):冰塊應用指南-掌握八個調酒"冷"知識。
原文網址放在節目資訊欄內哦。
各種冰塊的應用
冰塊對於雞尾酒製作的過程有三個作用，混合-稀釋-冷卻。
- 混合:冰塊是固體，特別是使用搖盪法，就像是鐵樂士噴漆罐裡的鐵球，能充分打散內容物。
- 稀釋:千萬別認為所有稀釋都是壞事，實際上有些烈酒必須加水之後香氣才會被釋放。
- 冷卻:80%的雞尾酒還是以冰飲為主，這當中冰塊佔有很重要的角色。
所以，調酒師所使用的冰塊形狀和大小將會影響融化的速度以及雞尾酒中的融水量，這就是為什麼要使用大顆的圓冰或方冰來製作的原因，除了調酒師本身的技術經驗以外，我們還須使用健康透明的冰塊，如此一來就可製作出高品質的雞尾酒。
1.細冰/剉冰(Fine Crushed Ice)
臺灣人也稱作做刨冰，基本上是將大冰塊一層一層削下來，冰塊質地細且濕潤，融水量極高，幾乎不會出現在雞尾酒的應用，但在一些餐酒館或是美式餐廳會使用這種刨冰讓食物、果汁保持冷卻。
2.碎冰 (Pebble ice)
碎冰，調酒中常使用的冰塊材料，可以透過制冰機、雷神碎冰組或是手搖式碎冰機來製造。常見的雞尾酒有Mojjito、Brambl、Mint Julep、TiKI Cocktail或是其他的冰沙系列調酒，尺寸約為10mm的厚度，碎冰為雞尾酒帶來冰涼清爽的口感，因此這類型的飲品，酒精味道不會太濃烈。
3.半圓片冰 (Square Ice)
這種半月片冰通常出現在美式餐廳、手搖店、茶飲店，自助式吃到飽餐廳的飲品區也會供應，這種月形制冰機的優點是產能快且效率高，在需使用超大量冰塊的商家來說，相當方便。也因冰塊滑順成半圓片型，所以使用者在鏟冰的時能更加順手。不建議在正宗雞尾酒吧中使用，尺寸約為30*30*10mm。
4.標準冰塊(Standard Ice Cubes)
市面上最常見冰塊種類，80%餐飲業都使用這種冰塊，尺寸約為22*22*22mm，重量約為9g，屬於萬能型冰塊，無論是現打果汁攤、手搖店或是冰沙店都適用。由於使用流水式制冰法所以冰塊容易會有凹洞，四角也會出現尖銳處，這對雞尾酒來說未必是件好事，因為代表融水性高，較不擔心稀釋的飲品，如:珍珠奶茶、茶飲特調皆可使用。
5.調酒指定用冰( Ice Cube )
是許多調酒師最常使用的冰塊，也幾乎適用於所有雞尾酒，該種制冰機由星崎公司臺灣分公司(Hoshizaki)所生產，業界俗稱"日本企鵝牌"由於該產生制冰機使用倒噴霧式法且冰塊體積較大，所以制冰緩慢，機台價格也較昂貴，但冰塊質地堅硬且清澈透明，在使用搖盪法(Shake)時冰塊較不易融化，尺寸28*28*32mm，重量約為22g。
順帶一提，臺灣的吉野家就是使用這種冰塊。
6.方冰/圓冰 (Large ice/Ice Balls)
使用這種大型冰塊，臺灣酒吧在2010年之後才開始較普及，早期由日本流傳過來，猶如茶道傳統的嚴謹，這裡頭包含科學與文化精神。大冰塊有許多用途與細節，適合製作雞尾酒，像是Old Fashioned、 Negroni、Vieux Carre、Boulevardier、Rusty Nail，威士卡純飲中也很常見(2018年之後，更有琴酒純飲的趨勢)。
大冰的尺寸不依，可按個人喜好調整，使用這種冰塊的好處是"雞尾酒/烈酒溫度與酒精濃度能長時間內保持一致"以防冰塊迅速融化被稀釋，反之因為它們融化的速度太慢，有可能無法達到所想要的溫度。
7.條冰( Collins Ice )
在日式酒吧中常見的冰塊種類，尺寸為4*4*13cm，盛裝在可林杯(Collin)的調酒當中，以國際標準尺寸來說可林杯為高15cm，直徑6.3cm ，容量360ml。使用條冰不僅是呈現美學，也是對於雞尾酒的稀釋度有極大的幫助，通常出現在Gin Tonic、Tom Collins、Highball這種直調法(Build)的雞尾酒當中。
8.乾冰 (Dry Ice)
嚴格來說，乾冰不是冰，是一種固態的二氧化碳，更不會有溶水的稀釋，溫度通常為-78.5°C。乾冰非常適合在聚會或是派對中使用，酒吧不一定每天都會供應，有特殊需要調酒師才會使用到乾冰。
使用乾冰必須注意安全，操作不當便會把手凍傷，如果放在調酒杯中須提供濾網或是細吸管給顧客，使用乾冰在不搖晃攪拌的狀況之下，液體較不容易達到瞬間降溫，乾冰會固定在底部，因此需要適度的技巧較容易掌控，而使用乾冰的調酒會夾帶著細微的氣泡(二氧化碳)，這氣泡雞尾酒中常見的手法之一。
以上
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